Bereiding:

– Verwarm de oven voor op 160 graden.
– Snijd de rabarber in kleine stukjes (ik heb de voorgesneden rabarber gebruikt, en deze nog wat fijner gesneden).
– Kluts de eieren in een grote kom.
– Mix deze samen met het meel, de honing, kokosolie, het bakpoeder en een snuf zout.
– Doe de rabarber erbij en meng goed. Het is een vrij stevig beslag.
– Zet een muffinvorm klaar met daarin 5 muffinvormpjes.
– Vul ieder vormpje voor ca. ¾ met het beslag.
– Zet de muffins 25 minuten in de oven.
– Laat ze afkoelen en dan, smullen maar!